水开菲尔菌粒：在家就能做的气泡饮料

一小袋菌粒，饮料就开工了

周日晚上九点。你打开冰箱，想找点比易拉罐更有意思的东西。料理台上，一只玻璃罐从昨天起就自己咕嘟咕嘟冒着泡，满屋子柠檬香。也许，我们就这样找到了晚上那杯“汽水”——自己动手做的那种，不用等货车送上门。

一切都从水开菲尔菌粒开始——一个装在袋子里的小小世界，由酵母菌和细菌组成。新鲜的菌粒启动很快；干燥的菌粒需要在糖水里“唤醒”几天，但能存放数月。入门的一份菌粒大约 20~80 元，可以在有机食品店、专门卖发酵菌的店铺，或者在淘宝、京东等平台上买到。

最省钱的路子，也最有人情味：菌粒每转一轮就会繁殖，所以可以互相赠送。在本地群里问一声，碰上位乐意分享的邻居，你就能免费拿到一小罐——这是整篇文章里性价比最高的一笔。

三样器物，两样基础食材

一只带密封圈的玻璃罐、一块细纱布或干净的薄布，之后再加一只带机械扣的瓶子。玻璃，一定用玻璃：塑料会吸味，也看不清里面在发生什么。

食材方面：不含氯的水——自来水接好后敞口静置一夜，或者直接用瓶装水——、糖（它喂养的是菌粒，不是你的杯子），再加一味调味。半个未打蜡的柠檬，带来柠檬水般的清爽酸味；两颗杏干或一颗无花果，口感更圆润柔和。器物用热水冲净，双手洗净：发酵说到底是养一罐活菌，得给它一个干净的“家”。国家食品安全风险评估中心提醒的食品卫生原则，对一罐开菲尔同样适用。

24 到 48 小时，然后进瓶

操作简单得几乎不像话：先用一点温水把糖化开，再倒凉水，加菌粒、柠檬，盖上纱布。然后就是等——24 到 48 小时。实际做起来，常常第二天就尝一口；时间太短味道寡淡，拖得太久就发酸，想喝汽水的心情也没了。

厨房 24℃ 会让一切加速，凉爽的角落则放慢节奏：由舌头说了算，不是日历。味道合适了就过滤——菌粒去赶下一轮，液体装进瓶子，加一片水果或一点果汁，室温下再放十二到二十四小时起泡，然后进冰箱。头几天开瓶时，记得在洗菜池上方操作。

反复踩的坑

首先是发酵太久。周五出门，周日晚上到家，罐子可没闲着，结果味道偏酸。判断标准：别超过两天不尝一口。

其次是罐子装太满。发酵会产生气体；液体一直顶到罐口，就会溢出来，在料理台上留下一圈黏糊糊的印子。上方留足三分之一空间，第一次发酵时千万别密封太死。

剩下的就是节奏：像养一盆植物那样，每两三天转一轮。菌粒在冰箱里能撑一周，但经不起长期扔在一边。

花费

不需要大投入。菌粒：约 20~80 元，有时免费。带密封圈的玻璃罐：约 20~60 元，或者拿个洗净的果酱罐也行。带机械扣的瓶子，是唯一一笔像样的开销：线下杂货店、有机食品店或网上，约 15~50 元。糖和柠檬：每升也就几毛钱。

之后就不用再买了——每周一个柠檬，一只随时愿意干活的罐子。

我们知道的，和还不知道的

发酵食品的热度，是跟着肠道菌群的话题一起起来的。但具体到水开菲尔，现有数据仍然有限：把它当成一种自制、带气、便宜的晚间“汽水”替代品，而不是治疗手段。

可以确定的是：糖加多少你自己说了算，用柠檬或干果调味，而不是糖浆，晚上这一杯几乎不花钱。那么，易拉罐还是玻璃罐？后者只要两分钟和一个柠檬。值得至少试一次——哪怕只是为了看看罐子在料理台上自己干活的样子。

参考来源

• 国家食品安全风险评估中心（CFSA）— 官方网站
• 中国疾病预防控制中心（中国疾控中心）— 官方网站