Um saquinho, e a bebida começa a borbulhar

Domingo à noite, 21h. Abres o frigorífico à procura de outra coisa que não seja uma lata. Em cima da bancada, um frasco de vidro borbulha sozinho desde a véspera e perfuma a cozinha a limão. Talvez tenhamos encontrado o refrigerante da noite: aquele que fazemos em casa e que não chega num camião.

Grãos de kéfir translúcidos num pequeno copo de água, vistos em macro
Os grãos de kéfir, um pequeno mundo de leveduras e bactérias pronto a arrancar

Tudo começa com grãos de kéfir, um pequeno mundo de leveduras e bactérias entregue num saquinho. Frescos, arrancam depressa; desidratados, pedem alguns dias de reanimação numa água açucarada, mas conservam-se durante meses. Conta com 5 a 15 € pela dose inicial, em lojas de produtos naturais e biológicos, mercearias especializadas em fermentos, ou online.

A via mais económica é também a mais simpática: os grãos multiplicam-se a cada ronda, por isso vão passando de mão em mão. Uma mensagem num grupo local, uma vizinha generosa, e trazes um frasquinho para casa sem gastar nada — possivelmente a melhor relação qualidade-preço de todo este artigo!

Três objetos, dois ingredientes de base

Um frasco de vidro com junta, uma gaze ou um pano fino e, mais tarde, uma garrafa com fecho de mola. Sempre vidro: o plástico fica com os cheiros e esconde o que se passa lá dentro.

Frasco de vidro, gaze, garrafa com fecho, limão e frutos secos numa bancada
Três objetos de vidro e dois ingredientes de base: o material completo de uma ronda

Do lado dos ingredientes: água não clorada — deixa a água da torneira repousar uma noite ao ar livre, ou escolhe uma água de nascente —, açúcar, que alimenta os grãos e não o teu copo, e um aroma. Meio limão não tratado para a ponta viva de uma limonada, dois damascos secos ou um figo para uma doçura mais redonda. Material passado por água quente e mãos limpas: uma fermentação é uma cultura, oferece-lhe um meio acolhedor. Os princípios de higiene alimentar recomendados pela DGS aplicam-se também a um frasco de kéfir.

Cheiro francamente desagradável, bolor felpudo à superfície, líquido viscoso: deita tudo fora, grãos incluídos. Uma bebida ácida, com gás, que cheira a levedura e a limão, é bom sinal. Em caso de dúvida, recomeça — alguns euros de grãos valem mais do que uma digestão perturbada. E se estiveres imunossuprimida, grávida, ou simplesmente insegura, fala com um profissional de saúde antes de beber com regularidade.

24 a 48 horas e depois a garrafa

O gesto é de uma simplicidade desarmante: açúcar dissolvido num fundo de água morna, água fria por cima, grãos, limão, gaze. Depois, espera-se 24 a 48 horas. Na prática, prova-se muitas vezes logo no dia seguinte; antes disso, a bebida fica insossa; mais tempo, vira vinagre e a vontade de refrigerante afasta-se.

Mãos a filtrar o kéfir através de uma gaze sobre uma garrafa com fecho de mola
A filtragem: os grãos seguem para uma nova ronda, a bebida vai para a garrafa

Uma cozinha a 24 °C acelera tudo, um canto fresco abranda: é o paladar que decide, não o calendário. Quando o sabor te agradar, filtra — os grãos seguem para a ronda seguinte, a bebida vai para a garrafa com uma fruta ou um traço de sumo, ganha gás durante doze a vinte e quatro horas à temperatura ambiente, e depois segue para o frigorífico. Nos primeiros dias, abre a tampa sobre o lava-loiça.

Os erros que se repetem

A fermentação demasiado longa, em primeiro lugar. Parte-se para um fim de semana, volta-se no domingo à noite, o frasco continuou sem nós e o resultado puxa ao vinagre. A referência: não deixar passar dois dias sem provar.

Frasco de kéfir coberto com um pano, cheio até dois terços com espaço de ar por cima
Um bom terço de ar por cima do líquido: o espaço que o gás pede

O frasco demasiado cheio, a seguir. Uma bebida que fermenta produz gás; se o líquido sobe até ao bordo, transborda e deixa um círculo pegajoso na bancada. Mantém um bom terço de ar por cima e nunca feches hermeticamente durante a primeira fermentação.

Falta o ritmo: uma ronda a cada dois ou três dias, como uma planta. Os grãos aguentam uma semana no frigorífico, menos os abandonos prolongados.

Jovem mulher com um copo de kéfir com gás e limão, à mesa ao fim do dia
O copo da noite, com gás e aroma a limão, por quase nada

Orçamento

Sem grande investimento. Os grãos: 5 a 15 €, por vezes oferecidos. O frasco com junta: 5 a 15 €, ou um frasco de compota reaproveitado. A garrafa com fecho de mola, a única despesa a sério: 4 a 12 € numa drogaria, loja de produtos naturais ou online. Açúcar e limão: algumas dezenas de cêntimos por litro.

A seguir, já não há nada para comprar — um limão por semana, e um frasco que só pede para trabalhar.

O que sabemos e o que ainda não sabemos

O entusiasmo pelos alimentos fermentados acompanha o interesse pela microbiota intestinal. Sobre o kéfir de fruta em concreto, os dados disponíveis continuam limitados: vê-lo como uma alternativa caseira, com gás e barata, a um refrigerante da noite, não como um tratamento.

O que se pode dizer sem nos adiantarmos: és tu que controlas o açúcar, aromatiza-se com limão ou fruta seca em vez de xarope, e o copo da noite não custa quase nada. Então, lata ou frasco? O segundo leva dois minutos e um limão. Vale a pena experimentar pelo menos uma vez — nem que seja para ver o frasco a trabalhar sozinho em cima da bancada.

Fontes