O chucrute cru mantém os fermentos vivos, o pasteurizado não

Um frasco que borbulha quando você desenrosca a tampa, um cheiro que pica o nariz, uma couve que estala sob o dente: o chucrute cru tem personalidade. Ao lado, na mesma prateleira, outro frasco espera, silencioso, dócil, pronto para dormir meses num armário. Mesmo nome no rótulo, mesmo legume no início. A diferença está muitas vezes numa palavra escrita em letras pequenas: «cru».

O que o sal desencadeia

Tudo começa com uma história de água. A couve é ralada, massajada com sal, e o sal faz sair a água das folhas: a salmoura forma-se sozinha. Nesse banho salgado, as bactérias lácticas naturalmente presentes nas folhas transformam os açúcares da couve em ácido láctico. É a fermentação láctica, o mesmo princípio que está também no kimchi coreano ou nos pepinos em salmoura. Na prática, procura-se uma salmoura suficientemente salgada para travar os indesejáveis, mas não para parar as bactérias boas.

O resultado nota-se no prato: a acidez sobe, o produto torna-se francamente ácido, com muito pouco açúcar — os açúcares foram consumidos — e crocante. Não é um detalhe. Esta acidez natural era o que permitia guardar couve durante todo o inverno, muito antes do congelador. Você pode não gostar da ponta azeda; mas é difícil negar que tem lógica.

O que a pasteurização interrompe

O outro frasco seguiu o caminho inverso. Depois da fermentação — ou às vezes sem fermentação longa, conforme o processo — a couve é aquecida. A pasteurização elimina a maior parte dos microrganismos, incluindo os fermentos vivos, e trava de imediato toda a atividade. O produto torna-se estável, conserva-se à temperatura ambiente antes da abertura e o sabor suaviza-se: menos acidez franca, uma textura mais tenra. Muita gente prefere esta versão, e não é nenhuma heresia.

O que você ganha em comodidade de conservação, perde em vida microbiana. Um frasco pasteurizado já não contém fermentos ativos — é um pouco esse o objetivo da operação. Continua a ser um alimento interessante, com couve, fibras e parte da vitamina C. Mas, se você procura fermentos vivos, não é aí que os encontra.

O que sabemos e o que ainda não sabemos

É aqui que a prudência é necessária. Os dados atuais sugerem que a microbiota intestinal — o conjunto de microrganismos que povoam os nossos intestinos — desempenha um papel na digestão e na imunidade. Que alimentos fermentados vivos possam contribuir para isso é uma hipótese séria. Mas ainda não se sabe bem quantos fermentos sobrevivem à passagem pelo sistema digestivo, nem em que quantidades seria preciso consumi-los para obter um efeito mensurável. Ninguém pode prometer a você um resultado preciso.

Outro ponto, mais prático: o chucrute é salgado, e uma porção generosa contribui depressa para a quantidade de sal do dia. Não é razão para prescindir dele, mas sim para o tratar como acompanhamento e não como um legume de fundo de frigorífico comido à colher. Se você segue uma dieta pobre em sal, tem a tensão alta, está grávida ou toma medicação específica, fale com um profissional de saúde: só ele conhece a sua situação.

Três pistas no rótulo

Primeira: uma palavra, «cru». Procure-a, às vezes acompanhada de «não pasteurizado» ou «fermentação natural». Atenção: «com sal» não garante nada; um produto salgado pode muito bem ter sido aquecido depois. A segunda pista é a lista de ingredientes: couve, sal, eventualmente um pouco de água e algumas bagas de zimbro para a tradição alsaciana. Quanto mais curta for a lista, melhor você sabe o que compra.

Terceira pista: o frio. O chucrute cru encontra-se na secção de refrigerados e guarda-se no frigorífico, mesmo antes de ser aberto. Depois de você abrir o frasco, volte a pôr a tampa, mantenha a couve sob a salmoura — isso limita os bolores à superfície — e sirva-se com um utensílio limpo. Se aparecer uma película suspeita e o cheiro lhe parecer francamente desagradável, não há discussão: deite fora. A versão pasteurizada aguenta no armário até ser aberta e, depois, vai para o frio como a outra.

Se você só puder retirar uma pista, fique com esta: a palavra «cru» no frasco e, depois, o frigorífico. Todo o resto decorre daí — o crocante, a acidez, os fermentos ainda vivos. Esta pista não substitui um tratamento nem a opinião de um profissional sobre a sua alimentação.

Fontes

• Organização Mundial da Saúde — Redução do consumo de sal