I crauti crudi conservano i fermenti vivi, quelli pastorizzati no

Un barattolo che frizza appena sviti il coperchio, un odore che punge il naso, un cavolo che crocchia sotto i denti: i crauti crudi hanno carattere. Poco più in là, sullo stesso scaffale, un secondo barattolo aspetta silenzioso e docile, pronto a dormire per mesi in dispensa. Stesso nome sull'etichetta, stessa verdura in partenza. La differenza, quasi sempre, sta in una parola scritta in piccolo: «crudo».

Cosa innesca il sale

Tutto comincia con una questione d'acqua. Il cavolo viene affettato fine e massaggiato con il sale, e il sale tira fuori l'acqua dalle foglie: la salamoia si forma da sola. In questo bagno salato i batteri lattici già presenti sulle foglie trasformano gli zuccheri del cavolo in acido lattico. È la fermentazione lattica, lo stesso principio che sta dietro al kimchi coreano o ai cetriolini sotto sale. In pratica si lavora spesso con una salamoia tra l'1,5 e il 2% di sale: abbastanza per frenare i microrganismi indesiderati, non abbastanza per fermare quelli buoni.

Il risultato si sente nel piatto: l'acidità sale, il prodotto diventa decisamente acido, quasi per niente dolce — gli zuccheri sono stati consumati — e croccante. Non è un dettaglio. È proprio questa acidità naturale che permetteva di conservare il cavolo per tutto l'inverno, molto prima del congelatore. La punta aspra può non piacere; difficile però negare che abbia una sua logica.

Cosa ferma la pastorizzazione

L'altro barattolo ha fatto il percorso inverso. Dopo la fermentazione — o talvolta senza una fermentazione lunga, a seconda del processo — il cavolo viene riscaldato. La pastorizzazione distrugge i microrganismi, fermenti vivi compresi, e blocca di netto ogni attività. Il prodotto diventa stabile, si conserva a temperatura ambiente prima dell'apertura e il sapore si addolcisce: meno acidità netta, consistenza più tenera. A molti piace di più così, e non c'è niente di scandaloso.

Quello che si guadagna in comodità di conservazione si perde in vita microbica. Un barattolo pastorizzato non contiene più fermenti attivi — ed è un po' lo scopo del trattamento. Resta un alimento interessante, con il cavolo, le fibre e una parte della vitamina C. Ma se cerchi fermenti vivi, non li trovi lì.

Cosa sappiamo e cosa non sappiamo ancora

È qui che serve prudenza. I dati disponibili suggeriscono che il microbiota intestinale — l'insieme dei microrganismi che popolano l'intestino — giochi un ruolo nella digestione e nell'immunità. Che gli alimenti fermentati vivi possano contribuire è un'ipotesi seria. Non sappiamo però ancora bene quanti fermenti sopravvivano al percorso digestivo, né in quali quantità bisognerebbe consumarli per ottenere un effetto misurabile. Nessuno può prometterti un risultato preciso.

Altro punto, più terra terra: i crauti sono salati, e una porzione generosa incide in fretta sulla quantità di sale della giornata. Non è un motivo per rinunciarci, piuttosto per trattarli come contorno e non come verdura di fondo del frigo da mangiare a cucchiaiate. Se segui una dieta povera di sale, hai la pressione alta, sei in gravidanza o prendi un farmaco particolare, parlane con un professionista sanitario: solo lui conosce la tua situazione.

Tre indizi sull'etichetta

Il primo sta in una parola: «crudo». Cercala, a volte accompagnata da «non pastorizzato» o «fermentazione naturale». Attenzione, «sotto sale» non garantisce niente: un prodotto salato può benissimo essere stato riscaldato dopo. Il secondo indizio è la lista degli ingredienti: cavolo, sale, eventualmente un po' d'acqua e qualche bacca di ginepro, come vuole la tradizione alsaziana. Più la lista è corta, meglio sai cosa stai comprando.

Terzo indizio: il freddo. I crauti crudi si trovano nel banco frigo e vanno tenuti in frigorifero, anche prima dell'apertura. Una volta aperto il barattolo, si richiude, si tiene il cavolo sotto la salamoia — così si limitano le muffe in superficie — e si preleva con posate pulite. Se compare una patina sospetta e l'odore ti sembra davvero sgradevole, non si discute: si butta. La versione pastorizzata, invece, aspetta in dispensa fino all'apertura e poi va in frigo come l'altra.

Quanto costa

Sul prezzo la differenza c'è, senza essere clamorosa. Indicativamente si va da 4 a 8 € per un barattolo di crauti crudi da 500 g a 1 kg nel banco frigo o in negozio di alimentari, contro 2-5 € per la versione pastorizzata al supermercato. La vendita diretta in azienda agricola e le zone di produzione — in Alto Adige i crauti sono di casa — tengono i prezzi bassi; la bottega sotto casa e le marche premium li fanno salire.

E se vuoi tenere sotto controllo la spesa? Un cavolo cappuccio costa pochi euro al chilo, il sale è irrilevante e un barattolo di vetro si riusa all'infinito. La fermentazione fatta in casa chiede soprattutto tempo e un po' di metodo: un'altra storia, che merita di essere affrontata senza improvvisare.

Se devi tenere a mente un solo indizio, tieni questo: la parola «crudo» sul barattolo e, subito dopo, il frigorifero. Tutto il resto viene da sé — la croccantezza, l'acidità, i fermenti ancora vivi. Questo indizio non sostituisce né una terapia né il parere di un professionista sulla tua alimentazione, ma ti evita di pagare per batteri che hanno già smesso di vivere.

Fonti

• Organizzazione mondiale della sanità — Riduzione dell'assunzione di sale