Er sieht aus wie ein Stein, der nicht ausgeschlafen hat: erdig, knorrig, mit Beulen in alle Richtungen. Trotzdem taucht Topinambur jeden Herbst wieder auf Wochenmärkten, in losen Kisten und in Gemüsekisten auf. Sein Geschmack erinnert an Artischockenboden, mit einer nussigen Note; roh hat er den Knack von Wasserkastanien. Diese Knolle hat Charakter. Und sein Preis bleibt erstaunlich unaufdringlich.

Was Topinambur wirklich ist

Trotz seines Namens ist Topinambur keine Artischocke: Er gehört zur Familie der Sonnenblumen, und gegessen wird die unterirdische Knolle – beige oder violett, knotig, wie eine vergessene Wurzel. Genau das ist er auch ein Stück weit: ein altes Gemüse, das in Europa lange kultiviert wurde, dann aus der Mode kam und über den Trend zu loser Ware und alten Sorten wieder in Umlauf gerät. Seine Saison reicht von Herbst bis ins frühe Frühjahr – also genau in die Monate, in denen man Gerichte sucht, die sättigen, ohne schwer im Magen zu liegen.

Geschmacklich passt der Vergleich mit Artischockenboden am besten, dazu eine nussige Note und eine Textur, die sich mit der Garweise stark verändert. Roh ist er knackig. Gegart wird er weich, rund und fast süß. Dieser Wandel hat auch mit seiner Zusammensetzung zu tun: Während der Lagerung wird ein Teil des Inulins in einfachere Zucker umgewandelt, und die Knolle wird milder. Ein weiterer Grund, sie nicht nach dem ersten Bissen im Oktober zu beurteilen.

Inulin – der Ballaststoff, der etwas Fingerspitzengefühl verlangt

Inulin ist die Visitenkarte des Topinamburs: ein Ballaststoff, den der Dünndarm nicht verdaut und der in den Dickdarm gelangt, wo Bakterien ihn verwerten – daher die Bezeichnung präbiotischer Ballaststoff. Wie viele ballaststoffreiche Gemüse kann er Teil einer Mahlzeit sein, die Sättigung und Verdauung unterstützt. Bei der Gewichtsabnahme sollte man dagegen nichts versprechen: Die Ergebnisse von Studien speziell zu Inulin sind nach wie vor uneinheitlich. Mit anderen Worten: Diese Knolle ist kein magischer Appetitzügler. Sie tut ihre Arbeit als ballaststoffreiches Gemüse – und das ist für eine Abendmahlzeit schon eine Menge.

Die Fermentation hat jedoch eine bekannte Kehrseite: Die Bakterien, die Inulin abbauen, bilden Gase. Eine zu große Portion auf einmal kann den Bauch aufblähen und in einer sehr ruhigen Besprechung für hörbare Unannehmlichkeiten sorgen. In der Praxis ist eine kleine Portion gut verträglich, ein großer Teller am ersten Abend deutlich weniger. Wenn Ihr Bauch ohnehin empfindlich reagiert oder Sie ein Reizdarmsyndrom haben, gehen Sie es langsam an und sprechen Sie mit einer Ärztin, einem Arzt oder einer Ernährungsfachkraft.

Langsam steigern. Beim ersten Mal nur wenige Knollen, beobachten, dann anpassen. Beschwerden, die anhalten oder Ihnen Sorgen machen, gehören in ärztliche oder ernährungsfachliche Hände – nicht in eine Vermutung aus dem Internet.

Beim Einkauf entscheidet die Haut

Topinambur auszuwählen ist einfacher, als es aussieht. Er sollte sich fest anfühlen, mit straffer Haut, ohne weiche Stellen oder schwammige Bereiche und ohne austreibende Triebe. Eine runzelige oder weiche Knolle hat ihren Knack bereits verloren – keine Garweise holt ihn zurück. Die Größe ist kein Qualitätskriterium: Kleine Knollen passen ganz in eine Ofenform, große eignen sich besser für Cremesuppe oder Püree.

Beim Lagern ist Topinambur ein haltbares Gemüse. An einem kühlen, dunklen und gut belüfteten Ort hält er mehrere Wochen; im Gemüsefach sind es einige Wochen, in ein Tuch eingeschlagen oder in einer Papiertüte statt in Plastik. Das macht lose Ware und Gemüsekisten besonders interessant: Sie kaufen eine gute Menge, verteilen die Mahlzeiten und lassen die Verpackung im Laden. Lagern Sie die Knollen übrigens ungewaschen – die Erde darauf schützt sie.

Leicht zubereiten, ohne den Geschmack zu ertränken

Der erste Reflex ist eine Cremesuppe. Die geschälten Knollen in Brühe garen, pürieren, mit einem Schuss Olivenöl und etwas Zitrone abschmecken. Sahne braucht es nicht: Die Textur ist von Natur aus cremig. Genau hier wird Topinambur allerdings oft verkannt – püriert unter Butter, überbacken unter Käse, und sein Artischockenboden verschwindet unter einer drei Zentimeter dicken Fettschicht. Das Gemüse ist nicht schwer; schwer ist, was man drumherum gibt.

Zweiter Reflex: der Ofen. In Spalten oder dicken Scheiben, mit Olivenöl, Salz und einem Zweig Thymian in den Ofen geben und Farbe nehmen lassen – in der Praxis bei etwa 200 °C. Die Ränder karamellisieren, das Innere bleibt weich, und die Beilage wird zum Hauptgericht. Für mehr Biss wechseln Sie die Methode: roh gerieben ergibt Topinambur einen überraschend guten Salat, mit Zitrone, Olivenöl, Kräutern und ein paar Haselnüssen. Einmal geschnitten oxidiert er schnell – Zitronensaft ist nicht nur Geschmackssache, er hält die Farbe hell.

Preis und Bezug

Am Preis ist nichts Exotisches: Lose auf dem Wochenmarkt liegt er je nach Region und Saison häufig bei 2 bis 4 € pro Kilo, im Bio-Handel etwas darüber; bei Gemüsekisten und Solidarischer Landwirtschaft hängt der Preis vom gewählten Abo ab. Dafür bekommen Sie ein Gemüse, das lange hält, eine ganze Runde mit Cremesuppe satt macht und abends den Platz von Sättigungsbeilagen einnehmen kann – eine vernünftige Sache. Zu finden ist Topinambur bei Direktvermarktern, auf Wochenmärkten, in der losen Gemüseauslage und über regionale Gemüsekisten.

Und wenn Sie an einem Sonntagabend im November spontan Lust bekommen, mit einem Topf, einem Schuss Öl und einer Zitrone, die noch herumliegt: Genau so gelingt ein Abendessen, auf das Sie sich nicht vorbereitet haben. Vielleicht ist das das beste Argument für Topinambur: Er verlangt weder Talent noch besondere Ausrüstung, nur ein wenig Geduld am ersten Abend – bis sich Ihr Bauch auf die neue Knolle eingestellt hat.