Tiene cara de piedra recién levantada, piel terrosa y protuberancias en todas direcciones. Y, aun así, cada otoño el topinambur —también llamado aguaturma o pataca— reaparece en los puestos del mercado, en las cajas a granel y en las cestas de los productores. Sabor a corazón de alcachofa, un punto de avellana y un crujido de castaña de agua cuando está crudo: este tubérculo tiene carácter. Y su precio, sorprendentemente, pasa casi desapercibido.

Aire de alcachofa, identidad propia

A pesar de su nombre, el topinambur no es una alcachofa: pertenece a la familia del girasol y lo que se come es su parte subterránea, un tubérculo nudoso, de color beige o violáceo, con aspecto de raíz olvidada. Y algo de eso es: una hortaliza antigua, cultivada en Europa durante siglos antes de caer en desuso, que el regreso del granel y de las variedades tradicionales ha vuelto a poner en circulación. Su temporada abarca los meses fríos, del otoño al principio de la primavera, justo cuando apetecen platos que llenen sin resultar pesados.

En sabor, la comparación más justa sigue siendo el corazón de alcachofa, con una nota de avellana y una textura que cambia por completo según cómo se cocine. Crudo cruje; cocido se ablanda, se redondea y llega a resultar casi dulce. Ese giro se debe en parte a su composición: a lo largo de las semanas de conservación, una parte de su inulina se transforma en azúcares más simples y el tubérculo gana en dulzor. Una razón más para no juzgarlo por el primer bocado de octubre.

La inulina, una fibra que pide tacto

La inulina es la carta de presentación del topinambur: una fibra que el intestino delgado no digiere y que llega al colon, donde las bacterias se alimentan de ella; de ahí su etiqueta de fibra prebiótica. Como muchas hortalizas ricas en fibra, encaja bien en un plato que contribuye a la saciedad y al tránsito intestinal. En cuanto a la pérdida de peso, conviene no prometer nada: los resultados de los estudios centrados específicamente en la inulina siguen siendo dispares. Dicho de otro modo, este tubérculo no es ningún saciante mágico: hace su trabajo como verdura fibrosa, que no es poco para una cena.

Pero esa fermentación tiene una cara conocida: las bacterias que degradan la inulina producen gases, y una ración demasiado generosa de una sola vez puede hinchar la barriga y provocar algún ruido incómodo en una reunión demasiado silenciosa. En la práctica, una ración pequeña sienta bien; un plato grande la primera noche, bastante menos. Y si tu digestión suele ser delicada, o tienes intestino irritable, mejor ir poco a poco y comentarlo con un profesional sanitario.

Se sube poco a poco. Unos pocos tubérculos la primera vez, se observa cómo sientan y luego se ajusta. Un malestar que persiste o que te preocupa merece la opinión de un profesional sanitario, no una quiniela en internet.

En el puesto: la piel habla antes que el sabor

Elegir topinambur es más sencillo de lo que parece. Debe estar firme al tacto, con la piel tensa, sin manchas blandas ni zonas esponjosas y sin brotes asomando. Un tubérculo arrugado o blando ya ha perdido su crujido, y ninguna cocción lo va a arreglar. El tamaño, en cambio, no es un criterio de calidad: los pequeños caben enteros en una bandeja de horno y los grandes van mejor para una crema.

En cuanto a la conservación, es una hortaliza de guarda. En un lugar fresco, oscuro y aireado aguanta varias semanas; en el cajón de las verduras, cuenta con unas semanas envuelto en un paño o metido en una bolsa de papel, mejor que en plástico. Eso hace especialmente interesantes el granel y las cestas de productor: compras una buena cantidad, repartes las comidas y el envase se queda en la tienda. Se guarda sin lavar, además: la tierra que lo recubre lo protege.

Cocinarlo ligero, es decir, sin ahogar su sabor

Primer reflejo: la crema. Se cuecen los tubérculos pelados en un caldo, se trituran y se ajusta con un hilo de aceite de oliva y unas gotas de limón. No hace falta nata: la textura ya es cremosa de por sí. Y ahí está precisamente la trampa del topinambur: un puré ahogado en mantequilla, un gratinado cubierto de queso, y su sabor a alcachofa desaparece bajo tres centímetros de grasa. La hortaliza no es pesada; lo que se le pone alrededor, sí.

Segundo reflejo: el horno. En cuartos o en rodajas gruesas, aceite de oliva, sal, una rama de tomillo y a dejar que coja color, en torno a 200 °C. Los bordes se caramelizan, el interior queda tierno y la guarnición se convierte en el plato. Para el crujido, cambia de método: crudo y rallado da una ensalada sorprendente, con limón, aceite de oliva, hierbas y unas avellanas. Se oxida rápido una vez cortado, así que el zumo de limón no es solo cuestión de sabor: mantiene el color claro.

Precio

Nada exótico en la cuenta: a granel y en mercado suele moverse entre 2 y 4 € el kilo según la zona y la temporada, algo más en tiendas de alimentación ecológica; en las cestas de productores y los grupos de consumo, el precio depende de la suscripción que elijas. A ese precio, una hortaliza que se conserva semanas, da de comer a toda la mesa en forma de crema y ocupa el sitio de los hidratos en la cena sigue siendo una compra sensata. Se encuentra en puestos de mercado, fruterías, secciones a granel y redes de cestas de proximidad.

Y si un domingo de noviembre te entra el antojo, con una cazuela, un chorro de aceite y un limón perdido por la nevera, es justo el tipo de cena que sale bien sin haberla planeado. Puede que sea el mejor argumento del topinambur: no exige talento ni utensilios, solo un poco de paciencia la primera noche, el tiempo que necesita tu barriga para cogerle el punto.