La macrobiotica, otra forma de alimentarse

Hay preguntas que llegan en mitad de una cena, con una cucharada de miso en la mano: «¿Y qué se come, en concreto?». Respuesta corta: arroz integral, verduras, algas y bastante paciencia. Respuesta larga: una forma de componer el plato heredada de Asia, en la que lo que va en la olla importa tanto como la manera de cocinarlo. Te lo contamos sin gurús y sin promesas.

Una historia japonesa antes de ser un plato

La palabra, para empezar. Georges Ohsawa (1893-1966), nacido Nyoichi Sakurazawa, es la figura que popularizó este término en el siglo XX para designar su sistema alimentario; este pensador japonés formalizó un sistema a la vez filosófico y dietético, destinado según él a armonizar cuerpo y mente. No partía de cero: se inscribe en una tradición japonesa más antigua, nutrida en particular por los trabajos del médico Sagen Ishizuka. Su brújula cabe en dos palabras: yin y yang, las fuerzas complementarias que el pensamiento extremo-oriental usa para describir el mundo.

En este marco, ningún alimento es malo en sí mismo. Cada uno se coloca en un eje: verduras de hoja y frutas del lado yin, expansivo y ligero; raíces, sal y cocciones largas del lado yang, denso y reconfortante. La cocción desplaza el equilibrio: una verdura crujiente cruda y esa misma verdura guisada dos horas no juegan el mismo papel. Después se ajusta según la estación, el clima, la persona. Que te convenza o no ya es cosa tuya: como mínimo, esta rejilla hace que la cocina se lea de otra manera, y no solo por las calorías.

Manos de una joven clasificando hojas verdes y raíces sobre una encimera de madera — Verduras de hoja a un lado, raíces al otro: el eje yin-yang en la cocina

En el plato, en concreto

En realidad, no hay nada exótico. En el fondo del bol, cereales integrales —arroz integral o semi-integral, mijo, cebada, a veces quinoa— que ocupan la mayor parte. Alrededor, verduras de temporada cortadas en trozos regulares, cocidas al vapor, salteadas o guisadas. Después, legumbres, a menudo azuki, algas (wakame, kombu) para el sabor yodado, y una cucharada de fermentado: miso, tamari, verduras lacto-fermentadas. El pescado queda para ocasiones contadas, la carne es muy rara, y los lácteos y el azúcar refinado se quedan fuera de la mesa.

Cereales integrales, azuki, wakame y kombu, y un bote de miso reunidos sobre una mesa de madera — Las bases del plato: cereales integrales, legumbres, algas y miso

La distancia con nuestras costumbres

Y sí, la distancia con un plato español clásico es real. El queso que se queda al final de la cena, el pastel de cumpleaños, el guiso con nata: ahí es donde la macrobiotica choca, cuando se practica como norma absoluta. ¿Y en la práctica? Muchas personas que se inspiran en ella mantienen excepciones asumidas, y eso no es un reconocimiento de debilidad.

Joven en la mesa sosteniendo un plato de queso durante una cena familiar — El queso de final de cena, la excepción asumida en muchas mesas

Desconfía, en cambio, de las versiones más estrictas. Las que circulaban en los años 1960-1970, a base de cereales solos, dieron lugar a casos documentados de carencias y a advertencias médicas. La moderación vale más que la pureza. En cuanto a las investigaciones modernas sobre los vínculos entre alimentación macrobiotica y salud, siguen siendo limitadas y ofrecen resultados dispares: aquí no te vamos a prometer ni prevención ni curación.

Para no tomárselo a la ligera: una dieta restrictiva no se empieza por cuenta propia cuando estás embarazada o dando el pecho, tienes niños en la mesa, un trastorno de la conducta alimentaria, diabetes o un tratamiento en curso. El arroz integral y las algas no sustituyen la opinión de un profesional: habla con tu médico o con un dietista-nutricionista y no modifiques nunca un tratamiento prescrito por tu cuenta.

Un bol para empezar

¡No hace falta vaciar la despensa esta noche! Lo más sencillo: una cena a la semana, arroz integral cocido en agua, verduras de temporada salteadas con aceite de sésamo, una cucharada de miso diluida fuera del fuego, como manda la costumbre. Pruebas, observas cómo te sientes en las horas siguientes, ajustas.