Le pain d’hier à aujourd’hui

Si le pain blanc a régné pendant des décennies sur la table des Français, il est aujourd’hui concurrencé par des pains plus savoureux inspirés des traditions régionales. Une mie tendre et savoureuse, une croûte craquante et dorée au léger goût de noisette ou de chocolat : ce pain là nous met l’eau à la bouche…Selon un sondage Sofres, 82% des Français considèrent que manger du pain est un plaisir dont ils ne pourraient se passer ! Mais cela n’a pas toujours été le cas ! Avec l’amélioration de leur condition de vie, les Français se mettent à manger plus de viande, de légumes et de fruits, le pain n’est plus l’aliment essentiel.

Entre 1900 et 1980, la consommation passe de 675 g à 175 gr par jour et par habitant ! A la Libération, les Français veulent du pain blanc pour rompre avec les restrictions de la seconde guerre mondiale. Les boulangers adoptent alors le pétrissage intensif et ajoute de la farine de fève et de l’acide ascorbique à la farine de blé, ils obtiennent ainsi un pain blanc et gonflé, problème : il a perdu son goût ! Les consommateurs Français le boudent encore plus !

En 1979, les meuniers décident d’agir, ils créent le collectif unimie qui deviendra banette en 1981 et proposent aux boulangers de bonnes farines et des recettes artisanales. En 1987, le prix du pain est libéré, ainsi le boulanger qui utilise une farine de qualité et passe du temps au fournil, peut vendre son pain plus cher. En 1993, un décret instaure le label « pain de tradition française » sans additif ni congélation. Actuellement les artisans boulangers sont de plus en plus demandeurs de formation. Ils prennent conseil auprès de l’institut nationale de la boulangerie pour améliorer leurs recettes ou choisir une spécialité. Presque tous se convertissent à la baguette de tradition. Les boulangers retrouvent les recettes régionales, ils participent à des concours. De plus les boulangers français s’ouvrent aux autres cultures, désormais ils voyagent et s’exportent. Non contents de revenir aux pains de tradition régionale, les artistes de la pâte puisent leur inspiration aux 4 coins du monde !

A lire : Pains d’hier et d’aujourd’hui de Mouette Barboff et Marc Dantan aux éd. Hoebeke et Le retour du bon pain de Steven Kaplan aux éditions Perrin